«El mar no solo me inspira, además me da vida y el equilibrio que necesito para cocinar»

Define su cocina como nutritiva, saludable y con mucho sentido común. Con especial presencia de productos autóctonos y con una evolución sin estridencias

- Escrito el 09 septiembre, 2017, 12:03 pm
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Entrevista > María José San Román / cocinera restaurante Monastrell de Alicante -Estrella Michelin- (Valladolid, 1955)

María José San Román es una cocinera que está siempre en constante formación, aprendiendo de todo lo que encuentra en su camino. Enamorada del azafrán, el arroz, el aceite de oliva, el pan y cualquier producto natural de nuestra tierra.

En 2013 consiguió una Estrella Michelin, y desde entonces su popularidad se disparó y la vemos habitualmente por los platós de las televisiones luciendo su arte gastronómico y, recientemente, ha abierto un nuevo restaurante.

«Soy cocinera autodidacta y de afición tardía»
¿Cómo Llega usted al mundo de la gastronomía?

De la cocina de mi casa. Soy cocinera autodidacta y de afición tardía, que me he formado a base de constancia y de aprender de todo lo que me rodea.

¿Quién o qué fue su primera inspiración?

Jean Louis Neichel, que consiguió su primera Estrella Michelín en el año 76 cuando trabajaba en El Bulli. Después montó su propio restaurante y para mí ha sido, y es, unos de los más grandes, y una gran fuente de inspiración.

¿Qué recuerdos de cocina le trae su niñez?

Mi padre tenía una fábrica de galletas, así que todo lo que envuelve ese mundo está en mi mente desde los dos años. El olor y el sabor de las galletas que me daba mi padre.

«Si tengo que elegir me quedo en primer lugar con los pescados»
¿Que destacaría de la cocina alicantina, tanto de sus platos como de sus materias primas?

Tenemos tanta riqueza… Pero si tengo que elegir, me quedo en primer lugar con los pescados, seguido por nuestras verduras, hortalizas y frutas. Pero siempre de nuestro entorno, porque no es necesario buscar nada fuera de nuestra tierra y nuestro mar que nos da riquezas de sobra.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen arroz?

La calidad de los ingredientes es, sin duda, lo más importante. Y el equilibrio de la parte grasa. Utilizar, por supuesto, aceite de oliva virgen, y no más del 25 % por la cantidad de arroz.

¿La técnica del arroz de carne y la del de pescado es distinta?

Sí, porque los arroces de carne son más fáciles y necesitan menos ingredientes. El arroz de pescado es más delicado y necesita de combinaciones más acertadas. Un buen fondo de caldo en ambos casos es también muy importante.

¿En qué momento de su vida llegó la Estrella Michelin y que significó para usted?

Pues casi cuando ya no la esperaba, y tengo que reconocer que me hizo muchísima ilusión. A mí, desde luego, me ha servido de estímulo hasta el punto de que acabo de abrir un nuevo restaurante.

«La vanguardia que triunfa siempre tiene unas buenas raíces»
¿Casan bien tradición y vanguardia?

Por supuesto, la vanguardia que triunfa siempre tiene unas buenas raíces, es la base de todo, ante todo está lo tradicional y desde ahí puedes ir hacia donde quieras.

¿La importancia de la buena nutrición empieza a tener peso entre los cocineros?

Fíjese si es así que a mí no solo me importa, sino que se ha convertido en el principal motivo a la hora de crear nuevos platos.

¿Cómo define su cocina?

Nutritiva, saludable y con mucho sentido común. Con especial presencia de productos autóctonos y con una evolución sin estridencias.

¿A quién le gustaría cocinarle?

A los niños y a la gente que está enferma. A los niños, para que aprendan a valorar y a apreciar la riqueza de nuestra gastronomía y a comer de todo; y a los enfermos, para ayudarles a llevar su enfermedad con mejor sabor. Estar enfermo no tiene por qué significar comer soso.

¿Y a quién no?

A los que no valoran lo que tenemos. Hay que dar gracias cada día por tener la suerte de poder estar bien alimentados, con productos tan ricos como los que tenemos a nuestro alrededor y que podemos conseguir sin ningún esfuerzo.

¿El mar le inspira?

No solo me inspira, el mar me da vida, origen, tradición y el equilibrio que necesito para cocinar.

¿Su plato favorito?

Por supuesto viene del mar, y son las cigalas.

¿Quién cocina en su casa?

Siempre he cocinado yo en casa porque me gusta hacerlo. De ahí nació mi amor a la cocina, de cocinar para los míos.

El trato del personal en cocinas ha sido objeto de debate en los últimos meses. ¿Cómo funciona su cocina en ese aspecto?

A los estudiantes los tratamos con mucho cariño e intentamos que aprendan lo máximo posible el tiempo que pasan con nosotros. Tenemos un piso donde se alojan y el ambiente es muy bueno.

«Mi reto ahora son los postres»
¿Cuáles son sus próximos proyectos?

Mi reto ahora son los postres. Vamos a equilibrar las recetas, para que se conviertan en buenos para comer, y quiero ir sustituyendo productos refinados y grasas no tan buenas. Postres deliciosos, pero que estén equilibrados tanto en grasas como en azúcar y por lo tanto más saludables.

La receta del mes

Por María José San Román (restaurante Monastrell)

Arroz negro con atún, calamar, ajo tierno y pimiento rojo
Ingredientes

160 gr de arroz variedad Bahía integral, 320 ml de fumet rojo, 5 gr de ñora limpia, 0,2 mg de azafrán en polvo, 60 ml de aceite extra virgen de oliva, 3 gr de sal fina, 3 gr de tinta de calamar deshidratada, 40 gr de calamar limpio, 40 gr de atún ventresca, 20 gr de pimiento rojo y 15 gr de ajo tierno.

Elaboración

Calentar el caldo, el agua de azafrán, la ñora, la tinta y el aceite. Cuando empieza a hervir añadir el arroz, salar y cocer 40 minutos a 1 bar de presión.

Transcurrido ese tiempo, enfriar la olla express debajo del grifo para cortar la cocción, añadir el pimiento y ajo tierno salteado.

Saltear también el calamar en tiras muy finas y acabar el emplatado con la ventresca de atún cortada en láminas finas.

Ingredientes para dos fumet de pescados para arroz

500 gr de pescados de roca, 120 gr de tomate, 120 gr de cebolla, 1,4 litros de agua y 5 gr de sal.

Elaboración 

Asar en el horno a 200º durante 20 minutos los pescados, en una bandeja de horno, con el tomate y la cebolla.

Introducir todo en la olla a presión junto con el agua y cocer 30 minutos. Dejar reposar 10 minutos más. Colar y enfriar.